世界が注目するペルー人シェフ、ガストン・アクリオって何者?

今、世界のレストランシーンで最も注目されているのがペルビアン…南米ペルーの料理です。豊富な食材を使い多様な調理法で仕上げる料理は、素材のよさをダイレクトに味わえる力強さが魅力。特に最近流行のモダンぺルビアンは、見た目にも美しく、ハッと驚くようなアレンジが刺激的です。

そんなペルー料理のムーブメントを生み出したのがガストン・アクリオ。公開中の映画『料理人ガストン・アクリオ 美食を超えたおいしい革命』で、日本でも知名度急上昇のシェフです。南米では知らない人はいないというガストン・アクリオとはどんな人物なのか。そしてペルー料理の魅力とは? 彼のレストランで生み出されるメニューを見ながら探ってみましょう。

前衛的ペルビアン、アストリッド・イ・ガストン

shandorportellaさんの投稿写真

「料理で国を変えた」とまでいわれるガストン・アクリオは、ペルーでは英雄のような存在。シェフとして成功しただけでなく、料理学校を開いたり、適正価格での仕入れに力を注いだり、レストランを起点に多くのペルー人が恩恵を受けられるシステムを導入しました。

そのあたりの詳しい話は映画を見ていただくとして、やはり気になるのは彼の作りだす料理。まずは彼が初めて開いたリマのレストラン「アストリッド・イ・ガストン」(Astrid y Gaston)。伝説はここから始まりました(ちなみにアストリッドは奥さんの名前です)。

デンマークの「ノーマ」やイタリアの「オステリア・フランチェスカーナ」のシェフも称賛するペルー料理。その最先端をいくガストン・アクリオの料理は、前衛アートのようです。

Jill Aさんの投稿写真

見た目だけでは、何の料理か分かりません。食べ物かどうかも怪しい…。

Jill Aさんの投稿写真

崩すとこんな感じ。ジャガイモの蒸し焼きでした! ジャガイモはアンデス原産の野菜なんです。

Marco Pさんの投稿写真

Marco Pさんの投稿写真

もともとパリのル・コルドン・ブルーで料理を学んだガストン・アクリオだけにフレンチの影響も見られますが、独創的な料理の数々はオリジナリティにあふれています。

Besserschmeckerさんの投稿写真

冷たいフンボルト海流が育む豊かな海産物、アンデスの山々を起源とする野菜など、豊富な食材を使った料理は奥が深い。

bogeloさんの投稿写真

活気にあふれたオープンキッチンは、まるで映画のワンシーン。現在、ガストン・アクリオは、南米をはじめヨーロッパやアメリカなど10カ国以上に系列店を展開し、文字どおり世界が認める料理人としての地位を築いています。

PhillipeDiezさんの投稿写真

当日予約で21:00くらいに行きました。到着してお店の素敵な外観が目に入り、気分もうきうき。お出迎えの方の対応もとても丁寧です。案内された店内もオシャレで席はほぼ埋まっていました。
私達はスペイン語がわからないので英語対応が可能な店員の方がオーダーをとってくれますが、英語不可の店員の方に話しかけても身振り手振りで快く対応してくれます。アラカルトで無難なもの(セビッチェ、ピッツア等)しか注文していませんが、どれも美味しかったです。syk Mさんの口コミ

世界トップクラスのサービスと料理を楽しめるペルーレストランです。メニューが絞り切れず頼みすぎましたが、ベルトを緩めながら多彩で洗練されたペルー料理の世界を堪能しました。 AshleighS…さんの口コミ

クスコでアンデス料理を味わうならチチャへ

世界遺産マチュピチュの玄関口として知られるクスコ。世界中から観光客が訪れるインカ帝国の古都にも、ガストン・アクリオのレストランがあります。
なるべく地元の食材を使おうというガストン・アクリオのポリシーどおり、アンデス地方の食材を使ったメニューが豊富。店名の「チチャ」(Chicha)からして、トウモロコシを発酵させた伝統酒チチャが由来です。

ジャガイモやトウモロコシなど地元食材をたっぷり満喫。塩気のきいたチーズを添えるのがアンデススタイルです。

Julio Cさんの投稿写真

人気は牛肉を野菜と炒めたロモ・サルタド。ウルバンバ産キノコを使っているあたりがチチャ流です。
隠し味はなんと醤油。多様な文化の影響を受けたペルー料理は他ジャンルを取り入れることに寛容なんです。和食とのフュージョン「ニッケイぺルビアン」、中国料理とのフュージョン「チーファー」という言葉もあるくらい!

施設より提供

トレッキングのガイドさんに紹介されて、クスコ滞在中に2度訪れました。ペルーの食材を使った郷土料理はどれもおいしかった! おすすめです。 Lislel4さんの口コミ

ペルーの伝統的な料理から、色々な国と融合されたスタイルの料理まで取りそろえている。盛りつけにも気遣いがみられ、カクテルやビール、日替わりフレッシュジュースも数種類用意されている。食事時間帯の来訪なら、予約を取っておいた方が懸命だろう。Natsuko Dさんの口コミ

名物料理に特化したレストランも評判です

伝統料理の専門店も手掛けるガストン・アクリオ。リマの「ラ・マール」は魚介をマリネしたセビーチェの専門店です。ペルーのセビーチェは、ココナッツミルクを使うメキシコと違って、レモンと塩、ハーブで味付け。爽やかな風味は日本人にも好評だそうです。

PHOTOG20431さんの投稿写真

セビーチェ以外にも魚介を使った料理が充実していますので、お腹がすいているときでも問題なし。ただし夕方までしか営業していないのでご注意を。

Adrikacさんの投稿写真

カウンターには、その日に使われる魚が! ラ・マールはマイアミやサンフランシスコ、サンパウロなどにも支店を出しています。

jane bさんの投稿写真

セビーチェ3種盛り、海鮮ライス添えを頼んだ。ニッケイセビーチェがとっても美味しかった。海鮮ライスはパエリヤのようなもので、エビがゴロンゴロン入っており、セビーチェの残りスープをライスにかけて頂いた。お通しのバナナとカモテチップスと、それだけでかなりお腹いっぱいになる程、満足の量。そして、何よりとっても美味しい。syoronpo2015さんの口コミ

スパイスをすり込んだ肉を、串焼きにしたアンティクーチョもペルーを代表する料理。その専門店がリマの「パンチータ」(Panchita)です。現地では牛のハツ(心臓)が好まれますが、この店ではさまざまな肉を串焼きにしてくれます。

Carolina Tさんの投稿写真

もちろん串焼き以外の料理も。テンジクネズミの仲間クイを揚げたクイチャクタードは、アンデス地方の郷土料理です。

Sarajevo-Sydneyさんの投稿写真

入店後すぐあるショーケースに、串焼き用の食材が並んでいます。店内には石窯やサラダバーなどがあり、ライブ感を演出していました。英語メニューは頼めば持ってきてくれます。ペルー料理らしく味は濃いめですが全体的に十分なボリュームと上品な盛り付けで流石有名シェフのお店といったところ。客層もよく、にぎやかですが安心して食事ができる良いお店でした。yslhediさんの口コミ

誰でも気軽にペルー料理を味わえるように…

「パスクワーレ・エルマノス」(Pasquale Hermanos)というチェーン店で、ファストフード業界にも進出したガストン・アクリオ。主にサングチェというサンドイッチを出す店なのですが、もちろんただのサンドイッチではありません。
具にはチチャロン(揚げ豚)やパヴォ(七面鳥)、ロモ・サルタド(牛肉炒め)など、定番のペルー料理を使っています。

adelijasさんの投稿写真

鶏肉炒めにパスタを添えた、若者に人気のメニュー。気軽にペルーの味に触れられるのが嬉しいですね。

Meredith Sさんの投稿写真

ゴージャス感はないけれど、リーズナブルにペルー料理を味わえるレストラン。ジャンクフードは嫌だけど、安く食事を楽しみたいというときには最適です。 Thiago Rさんの口コミ

早めのディナーに利用しました。値段は良心的だし、静かで落ち着いた雰囲気。私が飲んだチチャモラーダはとってもおいしかった! そしてサンドイッチも好みの味でした。 SILVINA Yさんの口コミ

高級料理店からファストフードまで、ペルーのレストラン業界に絶大なる影響力をもつガストン・アクリオ。彼が世界への道すじをつけたことで、ペルーから国外へと羽ばたく若手料理人も増えています。南米最大の食の祭典ミストゥーラも仕掛け人はガストン・アクリオですし、世界にペルー料理を認めさせたスーパーシェフは、やはりスゴかった。
日本でもすでに話題になっているペルー料理ですが、ブームの中心にいるガストン・アクリオに注目です!

旅のありがとうを伝えたい トリップアドバイザー

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